Pane e dolci come in pasticceria, il segreto è setacciare la farina
Scopri come mai è così importante setacciare la farina e non usarla così com’è all’interno di impasti dolci e salati
Impasta nel modo giusto, ecco come fare
Quasi in tutte le ricette è presente la dicitura “passare la farina al setaccio“. Il setaccio è uno strumento antichissimo, fatto di legno con una rete a maglie molto fitte attraverso la quale si lascia cadere la farina affinché diventi una polvere sottilissima e quasi impalpabile al tatto. Oggi la moderna versione del setaccio è in plastica o in acciaio.
Ma perché è consigliabile passare la farina al setaccio prima del suo utilizzo? Setacciando la farina, si avvia un importante processo chimico, chiamato ossidazione. Questa operazione non fa altro che dividere la farina in piccoli granelli e permette all’ossigeno di penetrare agevolmente tra le particelle. La presenza di una quantità maggiore di ossigeno intrappolato nella farina permetterà un maggiore assorbimento di acqua, formando una migliore maglia glutinica. In questo modo il processo di lievitazione avrà dei benefici e il prodotto finale verrà più alto e perfettamente alveolato.
Setacciare la farina è molto importante nella preparazione di dolci, come il pan di spagna, il plum cake e tanti altri. L’operazione da compiere consiste nel prelevare la quantità di farina richiesta insieme alla bustina di lievito chimico per dolci e passarli al setaccio per ottenere il prodotto arieggiato.
L’operazione di setacciare la farina, però, risulta essere meno utilizzata quando per impastare si utilizza un impastatrice elettrica, dove l’azione delle pale già di per se svolge l’operazione di arieggiare l’impasto. In ogni caso, però, la farina setacciata in precedenza darà sempre un risultato migliore.
Quando si consuma il pane a tavola a tutti fa piacere trovare una mollica leggera e ariosa, e questo è merito in parte anche della farina setacciata.
Ma questo non è l’unico segreto per panificati di successo. Scopri tutti i segreti del lievito madre e come usarlo nelle tue ricette!
