Piatti degni di uno chef con il sale affumicato
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Cucina moderna, ecco l’ingrediente che mancava
Il sale affumicato è un tipo di sale di colore scuro preparato aromatizzando il sale marino con il fumo. Questo procedimento di affumicatura naturale è adatto solo al sale marino e non al salgemma. Si tratta di un condimento molto aromatico, e il suo sapore cambia in base al tipo di legno usato per ottenere il fumo.
L’affumicatura è un procedimento originario del Nord Europa e del Nord America, frutto di un’antica tradizione dei popoli antichi. Le particolari condizioni climatiche, infatti, imponevano la necessità di conservare i cibi per tutto l’inverno.
Le varietà reperibili in commercio sono diverse. Tra le più famose c’è il sale marino Yakima, proveniente dalle coste del Pacifico e aromatizzato con legno di melo che lo rende dolce e delicato, particolarmente adatto per maiale e carni bianche. Un altro molto conosciuto è il sale Durango, proveniente dal Colorado e affumicato con legno di noce che gli conferisce un sapore intenso adatto a ogni preparazione. Poi si può trovare la varietà Salish, dalla consistenza sabbiosa e umida, affumicato con legno di ontano, perfetto per verdure e formaggi freschi. Il più costoso è, invece, il sale Chardonnay, affumicato con le botti di rovere del vino chardonnay che può arrivare a costare fino a 150€ al kg.
In Europa, invece, c’è il sale affumicato di Norvegia, affumicato con legno di abete, pino e faggio. Ha un sapore ricco e intenso ed è ideale per piatti con uova, carni e formaggi. C’è poi il sale Maldon, originario della Gran Bretagna e aromatizzato con legno di quercia perfetto per salse, zuppe e pesce. Il sale Danese, infine, è perfetto per la conservazione di aringhe, selvaggina e pesce come nella migliore tradizione vichinga.
La preparazione del sale affumicato è un processo lungo e delicato. Prevede di mettere il sale marino negli affumicatoi da 5 a 10 giorni per fare in modo che i cristalli assorbano tutto il fumo e prendano il sapore aromatico desiderato.
