Caratteristiche e proprietà della farina di grano arso, un ingrediente tradizionale della cucina pugliese
Fai entrare la tradizione in cucina con la farina di grano arso, un prodotto nato dalle necessità dei più poveri che si è reso un vero protagonista della cucina antica
Farina di grano arso, ecco come usarla
Nata secoli fa dalla necessità di recuperare i chicchi di grano rimasti dopo la raccolta, la farina di grano arso era un prodotto di scarto della produzione agricola principale.
Veniva prodotta macinando i chicchi recuperati a terra dai più poveri dopo la bruciatura delle stoppe. Proprio per questo viene definito grano “arso“.
La tecnica di produzione moderna è completamente diversa da quella antica. A causa della combustione, infatti, il grano veniva contaminato da molecole tossiche che oggi non sono più ammissibili. Per questo motivo quindi viene prodotta industrialmente tostando il grano senza bruciarlo.
Pur essendo definita farina, però, sarebbe più corretto parlare di semola data la grana grossa e la consistenza ruvida che mantiene anche dopo la macinatura.
Ma per cosa si può usare questa farina così particolare? Nella zona di origine, l’attuale provincia di Foggia, viene impiegata tradizionalmente per la produzione di pasta fresca e panificati.
Il procedimento unico che serve per produrla annulla quasi totalmente il contenuto di glutine, e questo rende la farina di grano arso poco adatta alla lievitazione. Va inserita negli impasti in percentuale mai superiore al 20% per garantirne la lievitazione.
Ha un colore scuro e un sapore molto deciso e affumicato ed è ideale per la preparazione di piatti saporiti conditi con ingredienti delicati per esaltare al meglio il suo gusto naturale.
La farina di grano arso può acquistare nei negozi di alimenti naturali oppure online direttamente dai mulini che la producono in modo artigianale.
Ma questa non è l’unica farina particolare da scoprire. Ecco tutti i segreti della farina di agrumi e come usarla!
