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La maglia glutinica, il segreto per un impasto perfetto

Maglia glutinica e lievitazione, ecco come impastare pane e pizza

Scopri tutti i segreti per impastare panificati e pizze con maestria, ecco come creare la maglia glutinica perfetta

Impasti perfetti, ecco il segreto

Il glutine è la parte proteica di cui è costituita la farina di frumento. Le proteine nella farina sono presenti solitamente in una percentuale variabile dal 8 al 15%. Di tutte le proteine presenti due rivestono un’importanza fondamentale nel processo di lievitazione e sono:

  • la gliadina, una proteina insolubile che dona al glutine proprietà plastiche
  • la glutenina, una proteina insolubile responsabile della consistenza dell’impasto in cottura poiché ne aumenta la stabilità

Durante l’impasto della farina con l’acqua queste proteine formano un reticolo detto anche maglia glutinica. Il gas prodotto dai lieviti spinge sulla maglia glutinica in modo tale da far lievitare l’impasto. Questo significa che la lievitazione sarà migliore più il reticolo sarà forte e tratterrà i gas all’interno.

Nella costruzione della maglia glutinica è importante anche il rapporto tra gliadina e glutenina in modo da ottenere un reticolo con proprietà elastiche e tenaci allo stesso tempo. Una quantità troppo elevata di gliadina darà vita ad una maglia proteica troppo elastica con il rischio che il pane prodotto si allarghi sulla base e resti basso, mentre al contrario la maglia sarà troppo rigida ed il pane avrà un volume ridotto (e crosta spessa) a causa della difficoltà dei gas di spingere sul reticolo. Questa rapporto è detto P/L.

La quantità e la qualità del glutine influenzano quindi la qualità della farina (cosiddetta “forza della farina”).

Utilizzare farine troppo deboli rischia di compromettere il risultato finale della lievitazione e del panificato. Per ovviare a questo problema esistono alcuni integratori per pane. Si tratta di prodotti che contengono per lo più enzimi o acido L-ascorbico che agiscono aumentando il nutrimento del lievito e rafforzando la forza del reticolo glutinico.

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