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Forza delle farine, che cos’è e come influisce sulle preparazioni

Cucina con gusto e scegli la farina giusta per ognuna delle tue ricette in base alla forza che la identifica

Le farine non sono tutte uguali, impara a scegliere quella giusta per le tue preparazioni in base alla capacità di panificazione e alla forza indicata in etichetta

Forza e usi delle farine, scegli così

La farina di grano tenero è composta per la maggior parte di amido e proteine. A contatto con l’acqua le proteine reagiscono formando glutine. Lievitando, il glutine crea un reticolo capace di trattenere gli amidi e i gas che si sviluppano permettendo la crescita dell’impasto.

La forza di una farina dipende dalla quantità di glutine che è in grado di produrre e dalla capacità di assorbire acqua. Più proteine contiene, più glutine sviluppa. La forza della farina si misura con apposite prove di laboratorio ed è indicata in etichetta con la lettera W seguita da un numero che va da 130/160 a 420.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine. In pratica questa farina può assorbire più acqua ma l’impasto lievita più lentamente. Un basso valore di W, invece, indica un basso contenuto di glutine: la farina assorbe poca acqua ma lievita più rapidamente.

Ecco la principale suddivisione delle farine comuni:

  • Fino a 170 W – Farine Deboli Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua. Sono ideali per dolci,  frolle, biscotti e grissini.
  • Da 180 ai 260 W – Farine Medie Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua come il pane all’olio e alcuni tipi di pizza.
  • Da 280 ai 350 W – Farine Forti Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua. Si tratta di farine utilizzate in impasti lievitati che richiedono un’elevata quantità di acqua come babà, brioches, pizza.
  • Oltre i 350 W – Farine speciali Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua e sono prodotte con grani speciali, come la Manitoba. Si usano mescolate con farine più deboli e per produrre panificati particolari.

E se vuoi provare una farina davvero particolare prova la farina di banane verdi e scopri come usarla per le tue ricette!

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