Farina di Kamut

Una varietà del grano Khorasan conosciuto come Kamut è davvero stato ritrovato in una tomba egizia ed è adatto per i celiaci?

Tra gli ingredienti base per una cucina sana e biologica si sente spesso parlare di farina di Kamut. Ma che cos’è il Kamut? Innanzi tutto, non è un determinato tipo di cerale, ma è semplicemente grano, precisamente della varietà Khorasan o Grano grosso o Frumento orientale, che abbiamo anche in Italia e che non ha nulla da invidiare alla più famosa marca americana.

Kamut è solo un marchio registrato e depositato, così come lo sono la “ Gragnano ” o la “ Barilla ”.

grano kamut

La farina ricavata da questo marchio è ottima per la pastificazione, ha sicuramente elevate proprietà nutrizionali, ma purtroppo non è adatta ai celiaci perché contiene lo stesso glutine degli altri tipi di farine di grano.

Il marchio Kamut è un nome di fantasia, dato alla varietà di frumento registrata negli U.S.A. come QK-77. Questo marchio viene tenuto sotto controllo dalla famiglia Quinn che ne detiene la proprietà e ne ha stabilito il disciplinare di coltivazione e distribuzione.

Si coltiva solo in Montana e negli stati canadesi di Alberta e Saskatchewan. Può essere importato e venduto in Italia solo da aziende autorizzate e può essere lavorato solo da mulini autorizzati. I prodotti che portano il marchio Kamut sono commercializzati e preparati sotto licenza della Kamut.International e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe.

Per pubblicizzare questo buon frumento è stata fatta una campagna di marketing senza precedenti che ha fatto leva su tre punti cardine: La storia del ritrovamento in una tomba egiziana, l’assegnazione di proprietà nutrizionali eccezionali, ma soprattutto la presunta tollerabilità da parte dei celiaci.

Il finto ritrovamento

Questa “varietà” viene anche chiamata  il grano del faraone perché si dice che i suoi semi furono rinvenuti in una antica tomba egizia e che, dopo migliaia di anni, vennero “risvegliati” e moltiplicati. La storiella sembra buona, peccato però che la germinabilità del frumento è di pochi decenni, quindi, per quanto si siano conservati bene questi presunti semi, non sarebbero mai stati in grado di germinare.

Tutto questo porta ad individuare la storia del ritrovamento come una trovata commerciale, una bufala in grado di affascinare i consumatori e portarli a considerare il “mitico” grano come puro, autentico e custode di antiche proprietà perdute nei millenni.

La tesi del ritrovamento è stata smentita dalla stessa Kamut International  che ha preso le distanze dalla leggenda ma che, ormai, non ha più bisogno di essere incoraggiata tanto è grande il successo ottenuto.

Origini e valori nutrizionali

Il Triticum turgidum sottospecie turanicum (Khorasan), varietà di cui è composto il grano marca Kamut, appartiene allo stesso gruppo genetico del grano duro, presenta un fusto  molto alto per la specie dato che raggiunge i 180 cm, ha un chicco lungo più di qualsiasi altro frumento ed  è originario della fascia situata tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico.

Il Khorasan è il nome di una regione dell’Iran ed è da qui che prende il nome questa varietà che grazie a piccole aziende agricole è sopravissuto fino ai giorni nostri da tempi antichissimi.

Come qualsiasi frumento, il Khorasan non è adatto per l’alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine e ne contiene anche di più, rispetto a molte varietà di grano tenero, di conseguenza anche la marca Kamut non ha nessun privilegio verso chi soffre di celiachia.

Di sicuro, è un frumento che non è mai stato ibridato, quindi conserva intatte le caratteristiche nutrizionali originarie, ed è proprio per questa caratteristica, che pare sia più tollerabile da chi soffre di lievi allergie e intolleranze, non riconducibili però alla celiachia.

La varietà Khorasan contiene più sali minerali, nello specifico è una buona fonte di selenio, ed ha più proteine e vitamine rispetto ad altri grani più “ moderni ”. Tra le vitamine ricordiamo la presenza del 30% in più di vitamina E che gi conferisce proprietà antiossidanti.

Data la sua rusticità non necessita di pesticidi per avere raccolti abbondanti, quindi si presta bene alla produzione biologica, come assicura il disciplinare del marchio Kamut. La farina ottenuta è sicuramente un prodotto salutare,ottimo per la panificazione ma non bisogna esagerare con le forzature che gli conferiscono proprietà mirabolanti, promosse dalla moda e dal marketing del salutismo.

In Italia bisognerebbe dare più valore alla produzione di varietà antiche, basterebbe pubblicizzarle un po’ come ha fatto la Kamut per veder decollare tipologie di grano piuttosto rare, tra cui citiamo il Khorasan siciliano, chiamato grano duro Saragolla, coltivato anche in Basilicata e in Puglia insieme al grano duro Senatore Cappelli molto simile al Khorasan. Poi troviamo il grano Verna, una varietà adatta alle coltivazioni con altitudini superiori alla norma, tipica del Casentino in Toscana.

Se vuoi impiegare la farina di Khorasan è meglio sceglierne una a chilometro zero o quasi, con caratteristiche identiche alla più famosa e sponsorizzata Kamut, oppure, potresti scegliere una farina di grano tra quelli sopra citati.

Sono solo alcuni esempi di come la nostra agricoltura di eccellenza sia in grado di fornire prodotti con le stesse caratteristiche ad un prezzo più ragionevole e con un notevole risparmio di risorse per il pianeta.

Infine, la scelta di acquistare comunque prodotti a base di grano Khorasan marca Kamut, può dipendere da gusti personali, più che da ragioni salutistiche. Un prodotto che giunge dall’altra parte del mondo, anche se biologico, con un notevole consumo di risorse legate allo spostamento,  lascia una pesante impronta ecologica che, solo per questo fatto, non può essere considerato compatibile con la filosofia del vivere sano e sostenibile.

Un commento

  1. Anche per limitare quella impronta ecologica, so che in Piemonte (Alta Langa) è presente un coltivazione di grano Khorasan!

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